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冷却肉,国内大型屠宰企业的必争肉

分类:推荐阅读 发布时间:2021-08-12 浏览量:2094

导读:

当前国内肉类市场,部分畜禽冷冻肉类完全以进口为主导,国内生产的冷冻肉类由于养殖成本高,屠宰规模小,产品价格高,已经完全失去了竞争力。在官方努力下,留给屠宰企业的只有畜禽鲜肉市场。部分屠宰企业在环保、规模过小、人工成本过高等因素影响下,逐步淘汰。当前屠宰企业要成活、做大、做强,只能大规模集约化屠宰降低成本,扩大鲜肉销售范围直径,做出超过40天保质期的鲜肉产品,才能生成利润。

根据国家统计局的相关数据,2018年我国肉类总产量是8625万吨,其中猪肉是5404万吨、牛肉是644万吨、羊肉是475万吨、禽肉是1994万吨。人均占有量61公斤。肉类进口情况,从2011年的190.5万吨到最高峰的2016年467.2万吨,2017年、2018年逐渐减少,也在400万吨以上。

在我国肉类市场,虽然国产肉类每年接近8000万吨,但是还是存在缺口,进口肉类占据较大比例。

进口冷冻肉与国产冷冻肉相比,在质量和价格上更有优势,以牛肉为例,前些年进口冷冻部位牛肉只在30元左右/公斤,当前在50元左右/公斤,而国内冷冻部位牛肉比这个价钱高得多,无法进行竞争。而鲜肉市场价格,进口和国产价格基本差不多,甚至部分畜禽类产品国内根本就没有进口鲜肉。

当前我国非常关注肉类自给情况。2020年《国务院办公厅关于促进畜牧业高质量发展的意见》中,制定的目标是猪肉自给率保持在95%左右,牛羊肉自给率保持在85%左右,奶源自给率保持在70%以上,禽肉和禽蛋实现基本自给。若要实现这个目标,只有做成鲜肉,这里的鲜肉是指热鲜肉、中温肉、冷却肉甚至冰鲜肉。 

其实国外的冰鲜肉保质期也长,比如澳大利亚的冰鲜肉保质期可达120天,也或许对国内鲜肉市场形成较大的竞争力。但澳大利亚的冰鲜肉储存温度是-2~0℃。这和我们国家的冷却肉储存温度0~4℃是有很大的区别。既然澳大利亚的冰鲜肉的保质期能达到120天,在这里我们可思考一下,为什么我国肉类标准中不使用冰鲜肉的保存标准?原因如下:

第一,我国冷链过程很难如此精准的把握2℃的的温度范围的偏差,极易失控,这种近似恒温的状态,温度控制稍低一点,产品立马会生成冰晶,失去鲜肉的意义。稍高一点,超过2℃,马上会影响保质期。一些企业也进行进口澳洲冰鲜肉的尝试,基本都是失败告终。澳洲冰鲜肉在国内保质期只能达到32天左右,产品在30天时,真空包装内就开始产生气泡,微生物繁殖产气。

第二,假设我国冷链能达到西方冰鲜肉的贮存要求,那么西方冰鲜肉立马会占领我国屠宰行业里的最后一块鲜肉地盘,当前鲜肉的生产是我们屠宰企业和我国肉品发展的最后一块根据地。从澳洲海运到中国,是20天时间,这就说明冰鲜肉到岸后还有60天的销售时间,当然这里面我们减去官方检检验检疫的30天时间。60天的时间在当前物流条件下,产品足够在全国进行销售了。

因此,在我国目前的储藏技术条件下,货架期的延长就是屠宰企业的重点,足够长的货架期给销售过程带来了极大的便利,增大了销售直径,能够进行大量库存,再辐射周边区销售。国家也注意到这点,考虑到当前新型技术的研发和应用,肉类标准(GB 2707)不再规定保质期,只要你有技术,在保证质量的情况下保质期就由企业自定。我们可以通过利用西方的保质期技术来生产鲜肉,实现产品价值最大化。

冷却肉货架期的延长技术在国内属于前沿技术,冷却肉保质期想要超过40天,需要行业内最严格的卫生操作和屠宰分割过程的微生物控制措施,到底如何做?向您推荐课程《冷却肉生产控制——货架期延长技术》

本课程主讲老师钱保根,在大型冷鲜肉生产企业工作多年,是具有将冷却肉保质期延长至60天成功经验的实战老师,在课程里,他将详细解说屠宰分割过程的污染途径和控制措施,结合西方冰鲜肉生产技术,分享独有的冷却肉生产技术,也解密了国内先进大型企业冷鲜肉生产过程,课程通俗易懂,过程控制数据参数齐全,希望能为你有效进行冷却肉生产控制,延长产品货架期提供帮助。



主要内容:

1. 冷却肉概况及市场分析

2. 货架期延长关键之----屠宰过程质量控制(动物福利、检验检疫、屠宰分割过程控制、过程环境及卫生)

3. 肉类分割、分装、分级、标签等相关内容




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