课程题目：蒜香烤肠的加工技术

课时：1时9分53秒

主讲人：扶老师

课程介绍：

大蒜因含有多种营养成分和独特的药理保健作用，被誉为天然广谱抗生素。大蒜含有丰富的营养物质和生物活性成分，其中大蒜素是大蒜的主要活性成分和抑菌的主要物质，具有杀菌力强、生物学性能良好和无毒副作用等特性，还能裂解内毒素。大蒜不仅可作为人们日常生活中的蔬菜和调味品，而且还具有

较高的医疗保健功效。研究发现，大蒜挥发油、汁及浸出液对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有较强的抑制和杀菌作用，是名副其实的天然安全抗腐剂大蒜对于提高食品品质、改善风味、延长货架期有很好的作用。

蒜香烤肠是一种采用在低温条件下, 原料肉添加鲜蒜制作而成的西式灌肠制品。该产品营养丰富、风味突出，适于工厂化、系列化批量生产，又具有携带、保管、食用方便等优点, 因此深受广大消费者青睐。做好蒜香烤肠，不仅要求产品开发者、加工者不仅需要掌握肉制品深加工的原理知识，更需要对各种各样的车间突发状况进行准确的分析和及时的解决。本课程香肠配方设计为基础，以一款蒜香烤肠的生工艺与配料为主线，就香肠加工过程中相关的肉制品加工原理进行讲解，并对关键工艺点和注意事项进行叙述，最后对车间蒜香烤肠生产的常见问题进行汇总分析，以期帮助课程参与者建立对烤肠生产整体的把握，同时又能积累到付诸产品开发与生产实践的知识。

主要内容：

一、香肠配方设计——蒜香烤肠为例解析

二、烤肠风味拓展——玉米、香辣、五香烤肠

三、香肠制作所用常见设备

四、蒜香烤肠加工工艺流程及工艺要点

原料肉及肉的绞肉

馅料的制备及腌制

灌装及肠衣介绍

热加工、冷却及包装储运

五、蒜香烤肠加工环节及产品常见问题分析

灌装过程中产生气泡的原因及防范措施

出现爆肠和酸败的原因及防范措施

烟熏不上色的原因及及预防

香肠出水出油的原因及解决

销售过程中褪色原因及解决

老师简介：

扶老师，副教授，博士研究生。长期从事肉制品相关产品研发、在肉糜香肠制品、酱卤肉制品、调理肉制品方面具有丰富经验。

毕业于南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，专业方向畜产品加工与质量控制，先后服务于南京雨润食品有限公司和南京晓庄学院，具备深厚的专业理论知识与丰富生产实践经验，工作期间开发的奥尔良风味香肠、椰果脆皮肠、菌菇香肠、骨肉相连等极具市场竞争力产品。申请课题10余项，发表论文100余篇，申请专利10余项。

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