冷却肉，国内大型屠宰企业的必争肉

核心提示：导读：当前国内肉类市场，部分畜禽冷冻肉类完全以进口为主导，国内生产的冷冻肉类由于养殖成本高，屠宰规模小，产品价格高，已经完全失去了竞争力。在官方努力下，留给屠宰企业的只有畜禽鲜肉市场。部分屠宰企业在环保、规模过小、人工成本过高等因素影响下，逐步淘汰。当前屠宰企业要成活、做大、做强，只能大规模集约化屠宰降低成本，扩大鲜肉销售范围直径，做出超过40天保质期的鲜肉产品，才能生成利润。...

根据国家统计局的相关数据，2018年我国肉类总产量是8625万吨，其中猪肉是5404万吨、牛肉是644万吨、羊肉是475万吨、禽肉是1994万吨。人均占有量61公斤。肉类进口情况，从2011年的190.5万吨到最高峰的2016年467.2万吨，2017年、2018年逐渐减少，也在400万吨以上。

在我国肉类市场，虽然国产肉类每年接近8000万吨，但是还是存在缺口，进口肉类占据较大比例。

进口冷冻肉与国产冷冻肉相比，在质量和价格上更有优势，以牛肉为例，前些年进口冷冻部位牛肉只在30元左右/公斤，当前在50元左右/公斤，而国内冷冻部位牛肉比这个价钱高得多，无法进行竞争。而鲜肉市场价格，进口和国产价格基本差不多，甚至部分畜禽类产品国内根本就没有进口鲜肉。

当前我国非常关注肉类自给情况。2020年《国务院办公厅关于促进畜牧业高质量发展的意见》中，制定的目标是猪肉自给率保持在95%左右，牛羊肉自给率保持在85%左右，奶源自给率保持在70%以上，禽肉和禽蛋实现基本自给。若要实现这个目标，只有做成鲜肉，这里的鲜肉是指热鲜肉、中温肉、冷却肉甚至冰鲜肉。 

其实国外的冰鲜肉保质期也长，比如澳大利亚的冰鲜肉保质期可达120天，也或许对国内鲜肉市场形成较大的竞争力。但澳大利亚的冰鲜肉储存温度是-2~0℃。这和我们国家的冷却肉储存温度0~4℃是有很大的区别。既然澳大利亚的冰鲜肉的保质期能达到120天，在这里我们可思考一下，为什么我国肉类标准中不使用冰鲜肉的保存标准？原因如下：

第一，我国冷链过程很难如此精准的把握2℃的的温度范围的偏差，极易失控，这种近似恒温的状态，温度控制稍低一点，产品立马会生成冰晶，失去鲜肉的意义。稍高一点，超过2℃，马上会影响保质期。一些企业也进行进口澳洲冰鲜肉的尝试，基本都是失败告终。澳洲冰鲜肉在国内保质期只能达到32天左右，产品在30天时，真空包装内就开始产生气泡，微生物繁殖产气。

第二，假设我国冷链能达到西方冰鲜肉的贮存要求，那么西方冰鲜肉立马会占领我国屠宰行业里的最后一块鲜肉地盘，当前鲜肉的生产是我们屠宰企业和我国肉品发展的最后一块根据地。从澳洲海运到中国，是20天时间，这就说明冰鲜肉到岸后还有60天的销售时间，当然这里面我们减去官方检检验检疫的30天时间。60天的时间在当前物流条件下，产品足够在全国进行销售了。

因此，在我国目前的储藏技术条件下，货架期的延长就是屠宰企业的重点，足够长的货架期给销售过程带来了极大的便利，增大了销售直径，能够进行大量库存，再辐射周边区销售。国家也注意到这点，考虑到当前新型技术的研发和应用，肉类标准（GB 2707）不再规定保质期，只要你有技术，在保证质量的情况下保质期就由企业自定。我们可以通过利用西方的保质期技术来生产鲜肉，实现产品价值最大化。

冷却肉货架期的延长技术在国内属于前沿技术，冷却肉保质期想要超过40天，需要行业内最严格的卫生操作和屠宰分割过程的微生物控制措施，到底如何做？向您推荐课程《冷却肉生产控制——货架期延长技术》。

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