课程题目：肉制品生产工艺及质量管控点

课时：1h53min

主讲人：吕老师

课程介绍：

肉制品是以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或不添加辅料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生的或熟的肉类制品。

按照产品加工工艺来划分，肉制品包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肠类肉制品、火腿制品、干肉制品、油炸肉制品、调制肉制品。按照生产许可的分类，分为热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品和腌腊肉制品四个分类。

本次课程以蜀香牛肉、虎皮凤爪为例，详细讲解了酱卤肉制品的生产工艺及质量控制点，以迷你烤肠为例，讲解了肉灌制品的生产关键控制环节及质量管控点，以猪肉脯为例，讲解肉干生产关键控制环节及质控点。通过对GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》与GB/T 23586-XXXX《酱卤肉制品质量通则》报批稿对比解读，帮助大家理解和控制肉制品的生产过程质量控制要点。通过讲解肉制品生产过程的生物风险、化学风险与物理风险控制，帮助提升肉制品安全管理水平。

主要内容：

1.肉制品及工艺简介

主要介绍肉制品术语、肉制品的分类（按SC和加工工艺）、肉制品工艺流程简介、肉制品生产关键控制环节及注意事项。

2.酱卤肉工艺及质控点

主要讲解了酱卤肉制品（蜀香牛肉、虎皮凤爪）两种产品的生产工艺及质量控制要点，详细介绍了杀菌工艺及原理、对GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》与GB/T 23586-XXXX《酱卤肉制品质量通则》报批稿进行了对比解读。

3.肉灌制品工艺及质控点

主要讲解了肉灌制品（迷你烤肠）生产工艺流程、质量控制点。

4.肉干工艺及质控点

主要讲解了肉干（以猪肉脯为例）生产工艺流程、质量控制点、产品标准、常见的生物污染及控制措施。

5、肉制品质量安全控制

主要讲解了肉制品生产过程中常见的生物的、物理的和化学的风险及控制措施。

老师简介：

吕老师，就职于大型食品生产企业和平台型的供应链企业。从事质量管理工作10年，擅长质量改善分析，制程过程分析，生产过程工艺控制，运用统计学方法进行质量改善，工厂新品试车，客诉改善分析，工厂审核等。

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