课程题目：餐饮业食品安全案例——超范围、超限量使用食品添加剂案例解析

课时：1h03min42sec

主讲人：Rebecca

课程介绍：

食品添加剂作为现代食品工业的灵魂，在食品生产加工过程中发挥着重要的作用。准确合理地使用食品添加剂，能够帮助改善食品的品质、延长食品的货架期，而过量使用则会给人体带来伤害。餐饮行业使用食品添加剂，要严格执行《食品安全标准 食品添加剂使用标准（GB2760）》的规定的适用范围和限量，避免食品添加剂的滥用，同时，还需要查看监管部门相关的法规公告等是否有相应的规定。

例如，亚硝酸盐在肉制品中是可以使用的，其最大使用量为0.15g/kg。

数据来源：食品伙伴网，《（GB 2760-2014） 食品添加剂使用标准》数据查询http://db.foodmate.net/2760-2014/additives-show-faid-200.html

而亚硝酸盐在餐饮行业却是不可以使用，中华人民共和国原卫生部食品药品监督管理局（2012）第10号公告规定：为保证食品安全，确保公民身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。

因此，如果对法规没有进行深入研究，往往就会违反法规甚至触犯刑法。以下两个案例就是因为没有明确亚硝酸盐在食品中使用的情况：

2018年4月，被告人唐某在卤制熟牛肉的锅中，掺入食品添加剂亚硝酸盐，将卤制好的牛肉销售或搭配面食供应给顾客食用。经检测，其经营的熟牛肉中亚硝酸盐含量为43毫克/公斤。2018年7月，韩城市某熟食品店负责人周某让其店员工赵某使用亚硝酸盐生产加工猪蹄836个，并通过韩城市金城区某卤肉店以每个猪蹄30元的价格销售给顾客，销售金额25080元。经韩城市食品检验检测中心检验，其生产的猪蹄含有亚硝酸盐。在这两起案件中，涉案人员均触犯了刑法，判处了不同时限的有期徒刑，并处罚金。

餐饮行业容易滥用的食品添加剂还有很多，比如，在发酵面食制品中添加甜蜜素、含铝的泡打粉等，在腌渍菜中添加着色剂、在面条、饺子皮中添加面粉处理剂，油条中添加膨松剂硫酸铝钾、硫酸铝铵等等。

超范围超限量使用食品添加剂一直是食品安全监督抽检不合格的主要原因之一，占总不合格数的25%左右。如国家市场监督管理总局关于2019年第二季度食品安全监督抽检情况分析的通告中指出，超范围超限量使用食品添加剂占不合格总数的25.6%。因此，必须加强食品添加剂的管理。

本次课程，从食品安全法律法规的角度出发，通过对不同类型超范围、超限量使用食品添加剂的处罚案例进行分析，使餐饮企业了解超范围、超限量使用食品添加剂的危害，增强法律意识，掌握食品添加剂使用的规则，并在日常工作中加以应用，避免因此受罚。

主要内容：

1.课程引言

概述了食品添加剂的安全性及如何进行合规使用，明确了超范围、超限量使用食品添加剂的法律定性问题。

2. 超范围使用食品添加剂案例解析

主要列举了三起超范围使用食品添加剂被罚案，对于案件的违法情形、违法依据、处罚依据和处理结果进行了介绍。对于案件的处理结果进行了分析，对于涉及的食品添加剂的应用范围进行了介绍。

3. 超限量使用食品添加剂案例解析

主要列举了两起超限量使用食品添加剂的食品案，对于案件的违法情形、违法依据、处罚依据、减轻处罚以及处理结果进行了介绍。对于案件的处理结果进行了分析，对于食品添加剂脱氢乙酸及其钠盐的应用范围进行了介绍。

4. 采购使用不符合食品安全标准的食品添加剂案例解析

主要列举了三起使用不符合食品安全标准的食品原料案，对于食品原料中含有不符合食品安全标准的食品添加剂、使用非法食品添加剂等案件的违法情形、违法依据、处罚依据、减轻处罚依据以及处理结果进行了介绍。对于案件的处理结果进行了分析，对于涉及的食品添加剂的应用范围进行了介绍。

5. 经营使用超过保质期的食品添加剂案例解析

主要列举了三起使用超过保质期的食品添加剂违法案例，对于案件的违法情形、违法依据、处罚依据、以及处理结果进行了介绍。对于案件的处理结果进行了分析，对于涉及的食品添加剂的应用范围进行了介绍。

6. 食品添加剂使用原则、规范及相关建议

主要介绍了食品添加剂的使用原则、餐饮业使用食品添加剂规范、食品添加剂涉及的食品分类、食品中可能滥用的食品添加剂名单，最后对餐饮业食品添加剂的使用与管理提出建议。

老师简介：

Rebecca ，食品工程专业硕士，毕业于上海理工大学，现任北京某餐饮集团食品卫生经理，具备丰富的现场食品卫生管理经验，对餐饮行业的法律法规、现场管理、供应商审核、食物投诉中毒应急处理等有丰富的经验。

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