本文就从这三个方面来解析酱卤肉生产的关键点。

加工酱卤制品的关键技术在于卤汁的调制，卤汁又称“原卤”、“老卤”。

卤制成品质量好不好，卤汁起着重要的作用。

卤汁的优劣主要看是否“和味”，所谓“和味”是指香辛料加热后合成一种新的味道，尝不出某种香料的味道。

根据不同的地区和产品，各地的卤汁配料和卤制方法也不尽相同。酱、卤汁的配制按地域有南北之别，按照调料的颜色可以分为“红卤”、“白卤”两类。

卤汁用的次数越多，卤出的制品风味越好。所以制好的卤汁需要储藏起来，供后续使用。

在储藏的过程中需要注意：

（1）使用后撇去汤中的浮油、捞去杂质，将汤汁煮沸后，盛放在干净的器皿中，放在通风处，做好防护，防止蝇虫等落入。

（2）盛装容器最好使用瓦罐之类的陶器或者搪瓷器皿，不用锡、铝、铜等金属器皿，因为卤汁中的成分会与金属发生化学反应，使卤汁风味改变。

（3）煮沸盛入容器后，不能搅动，不能接触生水等，夏天每天至少煮沸一次，冬天2~5天煮沸一次。

（4）如遇卤汁浑浊，可用小火烧开，加入肉末或血水清汤，清理后撇去浮沫，过滤备用。

煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，许多名优特产都有其独特的操作方法。

煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等。

酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。

煮制目的是改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切片状，使制品产生特有的香味、风味；达到熟制的目的，杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。

煮制的方法包括清煮和红烧。

清煮是在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制。作用是去处原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，去掉肉中的血污，保证产品风味纯正。

红烧是加入各种调味料进行煮制，是决定产品风味和质量的重要工序。加热的时间和火候依产品的种类要求而定。

煮制火候可以分为旺火、文火、微火。

旺火(大火、急火)：火焰高而稳定，多在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾；

文火(温火)：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁；

微火(小火)：保持头焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制使产品香烂、酥软。

旺火的时间比较短，其作用是将生肉煮熟，但不能使肉酥润；文火的时间一般比较长，其作用在使肉酥润可口，使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡均匀的目的。

卤制内脏，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程自始至终采用文火烧煮法。煮制要经常撇除汤面冒出的油脂和泡沫，保持汤汁洁净。注意掌握生熟程度，在适当时间及时捞出。

以上是酱卤肉生产的工艺关键点。

传统酱卤肉制品加工模式落后，生产厂家大多采用前店后厂式的小作坊式加工，生产效率不高，而通过引进现代化的加工设备，在一定程度上可降低原有缺陷。现在使用的煮制锅一改以前的直接用煤作为加热介质的现象，而是改用锅炉烧煤，生产车间使用蒸煮锅，通入车间的为导热油或蒸汽等，改变原有作坊式生产，改善车间卫生条件。

另外，原有的煮制工艺是通过长时间、小火煮制来达到让产品充分入味。通过在原有煮制工艺上增加了注射和滚揉工艺，可达到这一点且缩短煮制时间。通过注射和滚揉技术，产品需要的调味料进入到产品内部且均匀分布。滚揉之后的产品，其组织变得疏松，通透性得到大大改善，再在同样的煮制条件下，产品成熟加快。煮制时间可由原来的3h以上缩短到2h左右，大大提高了生产效率。

在酱卤肉制品的加工过程中，也经常会遇到一些问题，比如：出品率低、产品货架期短等。

本次《酱卤肉制品生产的几个关键点》课程邀请具有多年肉制品生产及研发经验的何其欣老师与您共同探讨酱卤肉制品生产工艺技术，解决酱卤肉生产过程中遇到的常见问题。

2020年12月30日 8:30-9:30

99元/人，VIP免费（点此开通VIP）