课程题目：食品加工过程沉降菌的检测

课时：6课时 55min29s

主讲人：张涛

课程介绍：

沉降菌是生产车间环境检测的指示性微生物指标，企业通过对不同洁净区域的沉降菌检测，来达到对车间卫生情况进行监控的目的，从而实现对车间空气存在的卫生隐患，及时发现，及时处理，避免食品安全问题的发生和发展。

沉降菌是由环境中存在的各种菌落组成，比如细菌、真菌等，细菌总数和真菌总数通过使用不同的培养基分别来进行检测。

在沉降菌检测的过程中，经常有网友询问：怎样检测车间的沉降菌？如何计数？车间沉降菌的标准是多少？等等诸如此类的问题。

本次课程结合GB 50687-2011《食品工业洁净用房建筑技术规范》洁净室的指标要求、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等生产规范的要求，对车间的卫生指标进行总结归纳，讲解了不同洁净度车间的沉降菌的指标。对车间沉降菌的测定方法进行了讲解，在医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法部分，也提到了真菌总数的测定方法，食品企业可以根据生产车间空气的实际情况采取适当的监控方法。

主要内容：

1. 沉降菌检测基础知识

（1）车间环境卫生要求

主要介绍了食品生产车间的环境划分，不同食品生产车间环境的空气洁净度要求及沉降菌的要求。

（2） 沉降菌的基础知识

主要讲解了沉降菌的定义及检测的必要性及检测沉降菌的意义。

（3）哪些场所需要检测沉降菌

主要讲解了需要检测沉降菌的食品生产场所。

2. 沉降菌的检测方法

（1） 沉降菌检测方法概述

主要讲解了沉降菌的检测基本方法、适用的国家标准。

（2） GB/T 16294-2010《医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法》

主要讲解了医药工业洁净室（区）沉降菌测试所使用的仪器设备、测试步骤、采样规则及结果评定。

（3） GB 15979-2002《一次性使用卫生用品卫生标准规定的空气采样与测试方法》

主要讲解了《一次性使用卫生用品卫生标准规定的空气采样与测试方法》（GB 15979-2002）测试沉降菌的仪器和材料、样品采集、结果计算及判定。

3. 常见问题及解决办法

主要讲解了在沉降菌检测过程中的常见问题及注意事项：

如：

（1）怎样防止测定过程中人为的原因引起的污染？

（2）各种培养基有什么区别？

（3）（GB 15979-2002）《一次性使用卫生用品卫生标准规定的空气采样与测试方法》公式的来源。

（4）沉降菌超标的原因分析。

讲师简介：

张涛，从事食品行业20余年，现任某食品公司品控主管，具备丰富的食品检测经验，熟悉冷冻饮品、饮料、水果制品、调味料、食品添加剂等行业的产品指标检测。

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