食品安全管理手册的编写概述

核心提示：经历过管理体系认证的人会知道，根据ISO22000：2018标准要求，公司应制定文件化的管理体系，加以实施和保持，并在必要时进行更新。公司的管理体系文件一般包括手册、程序、支持性文件（例如管理制度、操作程序、规范等等）、外来文件和记录，简单地说就是文件和记录。...

经历过管理体系认证的人会知道，根据ISO 22000：2018标准要求，公司应制定文件化的管理体系，加以实施和保持，并在必要时进行更新。公司的管理体系文件一般包括手册、程序、支持性文件（例如管理制度、操作程序、规范等等）、外来文件和记录，简单地说就是文件和记录。

虽然新版的ISO 22000：2018标准对文件和记录的要求更加灵活，不要求企业必须形成独立的食品安全管理手册，也不强制必须有程序文件。但是在实际的管理体系建立过程中，还是有很多企业会编制食品安全管理手册和程序文件，特别是当企业没有其他系统的管理体系文件的时候，编制食品安全管理手册就会具有指导性的作用。所以，食品安全管理手册在企业的管理体系中还是有着很重要的作用。

我们今天就讲讲食品安全管理手册的如何编写。

1.食品安全管理手册没有要求固定的形式

原则上不要求企业的食品安全管理手册有一个固定的形式，目前有两种方式，一是完全按照标准的要素条款编写食品安全管理手册，二是不按标准条款顺序，按过程进行描述来编写食品安全管理手册。

2.食品安全管理手册的复杂程度根据企业的实际情况而定

不同企业的实际情况不同，其体系文件的多少与详略程度也不同，取决于：

a.组织的规模和活动的类型。组织规模大，则为了保持过程控制的一致性文件化程度高，重要的、关键的、风险大的、不稳定的或是过程能力需要确认的过程控制文件化程度高；

b.过程及其相互作用的复杂程度。过程程序复杂或过程关系复杂文件化程度高；

c.人员的能力。过程控制相关人员能力差或人员流动大的岗位文件化程度高。

这就是为什么大型或复杂组织的食品安全管理手册与小型简单组织的食品安全管理手册会存在差异。大型或复杂组织的食品安全管理手册注重于组织管理系统的关系描述，提出各部门或管理过程的总要求，并对管理过程的策划提出要求和指南。小型或简单组织的食品安全管理手册可能是一个管理体系的直接描述，是各管理过程操作文件的集合，这样的食品安全管理手册可能没有过程策划的要求和方法等内容。

无论是大型或复杂组织，还是小型或简单组织，在编写食品安全管理手册的时候，一定要满足标准的要求，结合组织的产品特点，符合企业的实际情况，避免出现千篇一律的现象。

食品安全管理手册是公司管理体系的纲领性文件，是公司实施食品安全管理体系、满足顾客和法律、法规要求的行动准则，它一般包括以下内容：

1.   引言、前言、绪言或是手册说明

这部分内容可以阐明组织对食品安全管理体系的总要求，也可以声明或承诺对相关法律法规遵守，还可以说明食品安全管理体系建立所依据的标准。有的企业还会在此部分说明食品安全管理体系的覆盖范围。

总之，这部分内容没有很明确的要求，企业可以自行决定。

2.   企业简介

这部分内容不是标准中必须要有的，也不是内部使用的食品安全管理体系文件所必须的。但是，当需要提供外部官方验证或第二方，第三方审核时，此部分内容便于相关人员对企业进行简单全面的了解。

这部分内容可以介绍不限于认证范围的公司规模、成立时间、业务范围以及公司的业绩和荣誉等。如果公司有独立的宣传文件，也可以不在手册中编写这些内容。

3.   颁布令

体现公司对推行规范化管理体系的重视，颁布令中有任命食品安全小组长或管理者代表的内容，明确体系文件的实施日期，会要求全体员工严格执行体系文件相关要求。这些内容有很多企业用一个红头文件的方式来实现。

4.   管理方针和管理目标

管理方针，可以包括长期方针和近期方针。管理方针可以体现公司的宗旨和战略方向，为管理目标提供框架，它对于企业来说是十分重要的。所以，管理方针应该是具有实际意义而绝不是一个空洞的口号，这点企业制定管理方针的时候一定要注意。

企业可以在食品安全管理手册体系中对方针进行明确规定，也可以把它作为一个独立部分来进行管理。

管理目标不仅要有总目标，还应该有与总目标有对应关系的分解目标。分解目标要能实施、可测量，会涉及不同部门、不同层级、不同方面，并可能及时调整，分解目标并不一定要写在食品安全管理手册中。

5.组织结构与职责的描述

食品安全管理手册中会编制公司的组织架构、职能分配表和职责说明。这些内容中不仅要有总经理、各个部门的描述，还要包括食品安全组长、食品安全小组的描述。通过这些描述可以明确的说明公司各个常设部门的职责以及各部门之间的工作关系。

需要注意的是，各个职能部门的职责是贯穿整个食品安全管理手册和程序文件的。所以，职能分配表、职责说明与每一个过程的主责部门是要前后呼应的。很多企业在编写这三方面内容的时候，经常出现职责不明确或前后不对应的情况。

6.管理体系相关过程描述与过程关系的说明

这部分内容是整个食品安全管理手册最重要的内容。主要包括以下内容：

a.一般的管理过程的描述，如，文件记录的管理、内外部沟通要求、人员能力的要求等。

b.食品安全管理的要求，如前提方案、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划。

c.体系改进与更新的要求，如各过程的确认与验证要求，系统性的内部审核与管理评审的要求。

d.非预期情况发生的处理，如产品标识与追溯的要求，应急准备与响应，不合格品(包括潜在不安全品)的控制准则，产品的撤回等。

以上就是对食品安全管理手册内容的一个简单的概述，企业在编制手册的时候可以参考一下。其实企业编写手册困难的一个重要原因就是对于管理体系标准的不理解，如果不理解你所执行的管理体系标准，又怎么能按照标准的要求写编制好手册，所以，企业在编制手册、建立体系文件之前，一定要充分的理解标准的要求。 

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