课程题目：（GB 5009.6-2016）食品中脂肪的测定—— 第二法 酸水解法

课时：1小时15分钟51秒

主讲人：张晓娟

课程介绍：

脂肪是食品核心营养素之一。因此，对食品中脂肪的检测是企业日常检测项目之一，其中国家标准《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定（GB 5009.6-2016 ）》规定了四种检测方法，即：第一法 索氏抽提法，第二法 酸水解法，第三法 碱水解法，第四法 盖勃法。

本次课程主要介绍了第二法 酸水解法，酸水解法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态及结合态脂肪总量的测定。看到这里，可能有的小伙伴会问：酸水解法的适用范围与索氏抽提法看起来是一致的，学习索氏抽提法就可了，为什么还要学习酸水解法呢？笔者也有同样的疑问。张老师在课程中讲到：有的产品标准规定了采用哪一种方法来测定，有的只规定了采用GB 5009.6-2016规定的方法进行检测，没有具体指明采用四种方法中的哪一种，这就让我们很困惑。张老师指出一般比较粘稠的、不容易蒸干的食品就不适用索氏抽提法来检测。同样，含有磷脂的豆类产品和含糖类较高的食品就不适合采用酸水解法。在本次课程中，张晓娟老师结合日常工作经验与大家详细讲解酸水解法适用的产品范围、检测食品中的脂肪含量的检测流程、操作的细节及注意事项，手把手教会您如何使用酸水解法检测食品中的脂肪含量。

希望本次课程能够帮到大家。

主要内容：

第一讲 适用范围及原理、设备、仪器、试剂、材料

主要介绍了酸水解法检测食品中脂肪含量适用的产品、检测中用到的设备、仪器、试剂与材料。

第二讲 操作步骤

主要介绍了酸水解法检测肉类、淀粉及其他食品的脂肪含量的酸水解、抽提、称量的操作方法。

第三讲 结果分析

主要讲解了酸水解法的结果计算方法、误差要求、应用举例及原始记录的设计与填写。

老师简介：

张晓娟，食品科学与工程专业，从事食品检验工作近10年，现任某食品检验中心的技术负责人，熟悉常规的检验项目，如理化检验、微生物检验项目等，熟悉气相色谱，液相色谱，原子吸收，原子荧光等大型仪器的使用。

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