课程题目：谷物类加工过程中组分互作及营养健康功能研究进展（2019泰山科技论坛）

课时：1课时  19分15秒

主讲人：王书军  

课程说明：

本次课程主题，来源于由山东省科学技术协会和山东省食品科学技术学会主办的，于2019年11月2日中国济南举办的“2019泰山科技论坛”的一次主题演讲，现分享给大家，学习交流。

课程介绍：

谷物在我们中国人的日常饮食中，占了很大的一部分比例，其作用可想而知，它能够提供营养物质，满足我们日常活动的需求。生的谷物是不容易消化的，只有经过烹饪熟制之后，才更容易被人体消化和利用，在这个熟制的过程中，谷物究竟经历了怎样的变化？以前我们研究地较少，但是随着营养学、分子生物学的研究进展，对于微观领域的研究越来越深入，我们就会更加清楚人体消化和吸收的营养物质的特点。谷物作为我们的主食，对其进行研究非常有价值。

本次课程来源于由山东省科学技术协会和山东省食品科学技术学会主办的2019泰山科技论坛的一次主题演讲，由天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室王书军老师带来，现转为点播课，分享给大家交流学习。

主要内容：

1 热加工过程淀粉的结构变化

谷物类是一个多组分体系，其主要的成分为淀粉。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种结构，淀粉颗粒具有多尺度结构，在加工过程中，淀粉发生凝胶化和糊化，使其微观形状遭到破坏。实际上，我们食用的许多小饼干，淀粉只发生了非常轻微的糊化和凝胶化，因此，研究这种凝胶化的程度和糊化的程度与食品的品质，尤其是营养消化系统有非常重要的意义。

2 淀粉在加工过程中发生物理化学变化。

淀粉在热加工过程中，还会发生一些相互作用。这种相互作用有两个层面，一个是化学反应，如美拉德反应；另外一个是物理作用，包括淀粉与脂质，淀粉和蛋白质，脂质和蛋白质，淀粉、脂质和蛋白质的相互作用， 这些作用对最终的产品品质产生非常重要的影响。淀粉与脂质物理作用形成的复合物会大大延缓淀粉的老化和回生，增加淀粉的关联度，降低淀粉的凝胶强度，消化性比原淀粉会低很多。淀粉和蛋白质之间也会发生相互作用，更多地认为是物理缠绕，对淀粉、脂质和蛋白质都会产生十分重要的影响。淀粉—脂质—蛋白质相互作用，形成三元相互作用。

3 淀粉对于人体健康的意义

淀粉除了提供能量之外，还有许多其他层面的意义。比如消化性快慢，直接对我们健康产生影响。淀粉的消化性与淀粉的生、熟、加工过程的结构变化和其他组分的相互作用有非常密切的关系，肠道菌群与慢性疾病有非常重要的相关性，抗性淀粉和慢性消化可以大大降低饮食有关的疾病。二元复合物和三元复合物有更低的消化性，对于人体的有益菌的增加和有害菌的减少起到重要作用。 

老师简介：

王书军，国家优秀青年科学基金获得者，天津市首批杰出青年科学基金获得者，天津市“特聘教授”，食品营养与安全国家重点实验室常务副主任。近年来，主持国家级项目6项，省部级项目3项，其他项目5项。以第一或通讯作者发表论文100余篇，其中SCI论文80余篇（其中3篇入选ESI高被引用论文），论文多发表在食品科学与技术领域顶级杂志上，例如：Comprehensive Review in Food Science & Food Safety，Critical Reviews in Food Science and Nutrition，ACS Sustainable Chemistry & Engineering等。负责国际著名出版社（Springer Nature）英文专著1部，英文章节3章（Elsevier），翻译英文专著章节1章，担任SCI期刊Polymers客座编辑。获得奖项19项，指导学生获奖11次。可转化的成果：

1. 新型变性淀粉产品及技术
2. 食品加工过程营养与安全控制技术
3. 低血糖指数食品制备技术（谷物，马铃薯等）
4. 谷物膳食纤维加工制备技术

购买须知：

1.本视频来源于山东省科学技术协会和山东省食品科学技术学会主办的2019泰山科技论坛，分享交流学习

说明：

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