课程题目:《（GB 4789.4-2016）食品微生物学检验 沙门氏菌检验》标准解读

注：“（GB 4789.4-2024） 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验”已于2024年8月8日起实施，如需学习新标准，请参看课程《GB 4789.4-2024 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》

课时：53min40sec

主讲人：耿晓

课程介绍：

沙门氏菌归属于沙门氏菌属（Salmanella），隶属于肠杆菌科，是一大群寄生于人类和动物肠道内的革兰氏阴性杆菌。据统计我国细菌性食物中毒中70%～80%是由沙门氏菌引起，人一旦摄入含有大量沙门氏菌(10E5～10E6个/g)的动物性产品，就会引起细菌性感染，进而在毒素作用下发生食物中毒导致胃肠炎。伤寒和副伤寒沙门氏菌的传播媒介众多，肉、蛋以及食品从加工到出售的过程中都十分容易发生污染。GB 29921-2013也规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品（含酱腌菜类）、饮料（包装饮用水、碳酸饮料除外）、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等11类食品的沙门氏菌的采样方案及限量。因此做好沙门氏菌的检验及预防非常必要。

关于沙门氏菌的检测，经常会出现结果判断不准或者难以判断的情况，例如：接种三糖铁之后的培养时间，《 (GB 4789.4-2016)食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 》标准是这样写的:于36℃±1℃培养18~24小时，必要时可延长至48小时。由此看来，具体的培养时间还需要根据实际经验来确定。

而在亚硫酸铋琼脂（BS）培养基上，各种沙门氏菌形态各异，需要进一步的生化试验和血清学验证。只有了解各种菌落特征产生的原理，才能从根本上掌握这种检测方法。

在本次课程中，耿晓老师对于沙门氏菌检测试验中，组成培养基的各种配料的作用、各种菌落在不同培养基上的形态，及检测过程的常见问题及注意事项等进行了讲解，帮助你更好地掌握沙门氏菌的检验。

主要内容：

1.沙门氏菌简介

主要讲解沙门氏菌的种属类别、分类、生物学特征等。

2. 检测标准解读及注意事项

主要讲解了沙门氏菌检测用到的设备、试剂和材料，检测步骤和注意事项，重点介绍了几种培养基的组成及菌落特征、生化实验及血清学实验。

3. 沙门氏菌的预防与处理

主要讲解了在实验操作及日常生活中如何预防沙门氏菌、沙门氏菌的主要感染源、如何杀灭沙门氏菌。

老师简介：

耿晓，从事食品检测工作近10年，擅长微生物、理化检测，现任某第三方检测机构微生物检测部主管。

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