课程题目：食品中蛋白质的测定（GB 5009.5-2016）

课时：7课时

主讲人：张晓娟

课程介绍：

蛋白质是宏量营养素，食品中蛋白质的含量是食品营养标签必须标识的要素之一，营养标签中的蛋白质含量可以通过计算法或者检测方法获得。《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB5009.5-2016）规定了三种蛋白质的检测方法。其中第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质含量的测定。

本次课程由具有多年检测经验的张晓娟老师带来，张老师结合自己的日常检测工作经验，对第一法（凯氏定氮法）和第二法（分光光度法）进行了讲解。 其中凯氏定氮法又可以分成手动凯式定氮法和自动凯氏定氮仪法。

主要内容：

1.凯氏定氮法

(1)实验原理及实验准备

主要讲解了凯氏定氮法的实验原理和需要的仪器设备、所用到的试剂及试剂配制。

(2)操作步骤

（2.1）凯氏定氮法—手动法

主要讲解了手动凯氏定氮法的试样处理方法、测定流程及常见问题和注意事项。

（2.2）自动凯氏定氮仪法

主要讲解了自动凯氏定氮仪法的检测。

主要讲解了理化分析的一些基本操作，如称取、量取、吸取、恒重等，对于化学试剂的分类进行了介绍。

(3)结果分析

主要讲解了凯氏定氮法的计算公式、应用举例，精密度的计算及凯式定氮法原始记录表格的设计及填写。

2.分光光度法

(1)实验原理及实验准备

主要讲解了分光光度法的实验原理及用到的仪器设备、试剂及试剂的配制方法。

(2)分析步骤

主要讲解了分光光度法的试样消解、试样溶液的制备、标准曲线的绘制、试样的测定，常见问题及注意事项。

（3）结果分析

主要讲解了分光光度法的计算公式、应用举例，精密度的计算及分光光度法的原始记录表格的设计及填写。

老师简介：

张晓娟，食品科学与工程专业，从事食品检验工作近10年，现任某食品检验中心技术负责人，负责常规的检验项目，如理化检验、微生物检验等，熟悉气相色谱，液相色谱、原子吸收、原子荧光等大型检测仪器的使用。

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